Gemüse und tierische Produkte verarbeiten und konservieren

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So wie Obst können auch verschiedenste Gemüsesorten und tierische Produkte eingekocht werden. Voraussetzung sind einwandfreie Produkte, die möglichst frisch und sauber sind. So eignen sich beispielsweise Bohnen, Erbsen, Wurzelgemüse, Pilze und Kohl ausgezeichnet zum Einkochen.

Mit eingekochtem Gemüse erhalten Sie einen perfekten Vorrat für die Winterzeit © scerpica, stock.adobe.com
Mit eingekochtem Gemüse erhalten Sie einen perfekten Vorrat für die Winterzeit © scerpica, stock.adobe.com

Wer in seinem Nutzgarten eine Tierzucht betreibt, wird vielleicht Milchprodukte, Fleisch und Eier erhalten. Das Fleisch lässt sich zu Streichwurst, Braten, Gulasch oder Suppe verarbeiten und in Gläsern oder Dosen einwecken. Milchprodukte mit Einkochen haltbar zu machen, ist relativ aufwendig und funktioniert nicht für alle Sorten. Jedoch können gekochte Eier ohne Schale in einer Salzlake eingelegt werden. Das Verfahren dafür ähnelt dem Vorgehen beim Einkochen von Obst.

Allerdings werden bei Gemüse und tierischen Produkten statt Zucker Salz und Gewürze hinzugegeben. Beispielsweise erhalten grüne Bohnen durch etwas Bohnenkraut im Glas ein intensiveres Aroma. Bei Rotkohl können außerdem Zwiebeln, Äpfel, Nelken, Zucker und etwas Essig für den typischen Geschmack sorgen.

Einkochtemperaturen und Einkochzeiten entnehmen Sie der folgenden Tabelle:

SorteEinkochdauer in MinutenEinkochtemperatur in °C
Bohnen und Erbsen12098
Blumenkohl und Kohlrabi9098
Tomaten20 bis 3098
Wurzelgemüse60 bis 9098
Pilze6098

Tipp: Falls Sie Bohnen oder Pilze einkochen möchten, lassen Sie bei diesen Gemüsesorten besondere Sorgfalt walten. Kontrollieren Sie die Gläser nach dem Abkühlen noch einmal, ob sie wirklich dicht sind. Wiederholen Sie dies nach ein paar Tagen. Falls dieses Gemüse nicht richtig gar wurde, können nach einiger Zeit Gärungsprozesse auftreten, welche den Inhalt der Gläser verderben und die Deckel aufgehen lassen.

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Obst, Gemüse oder Kräuter einfrieren

Die bisher beschriebenen Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln benötigen bis auf den Prozess der ursprünglichen Konservierung später keine weitere Energie mehr. Anders ist das, wenn Sie die Produkte aus Ihrem Nutzgarten einfrieren möchten. Eingefrorene tierische Produkte, Feinfrost-Gemüse, eingefrorenes Obst und eingefrorene Kräuter bieten jedoch zahlreiche Vorteile. Nährstoffe und Vitamine sowie die ursprüngliche Konsistenz und Farbe bleiben besser erhalten. Die Konservierung selbst lässt sich schneller und einfacher realisieren, da diesem Moment nicht gekocht oder getrocknet werden muss. Da statt sperriger Gläser Tiefkühlbeutel oder Kunststoffschachteln, die sich gut stapeln lassen, verwendet werden, benötigen die tiefgekühlten Konserven insgesamt weniger Platz. Die einzigen Nachteile sind der permanente Energieverbrauch der Gefriertruhe und das Risiko bei einem Stromausfall. Wird er nicht rechtzeitig bemerkt, können die eingefrorenen Lebensmittel innerhalb weniger Tage und manchmal auch Stunden verderben.

Lebensmittel auf Vorrat einfrieren erleichtert den Alltag. Schnell ist ein Essen aus der Gefriertruhe oder dem Gefrierschrank gezaubert © hedgehog94, stock.adobe.com
Lebensmittel auf Vorrat einfrieren erleichtert den Alltag. Schnell ist ein Essen aus der Gefriertruhe oder dem Gefrierschrank gezaubert © hedgehog94, stock.adobe.com

Gemüse ohne Kochen und Strom haltbar machen

Gemüse und auch einige Obstsorten lassen sich ohne eine zusätzliche Konservierung für eine gewisse Zeit lagern. Dafür können Sie Obst wie Weintrauben, Äpfel, Birnen, Granatäpfel und Quitten in einem kühlen, dunklen und nicht zu feuchten, aber auch nicht zu trockenen Keller in Stiegen aufbewahren. Das Gleiche gilt für Gemüse wie Kohl, Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch, die sich ebenfalls gut einkellern lassen.

Wurzelgemüse bleibt dabei länger frisch, wenn es in Sand eingeschlagen wird. Das muss nicht unbedingt im Haus erfolgen. Eine Erdmiete für Karotten, Petersilienwurzeln, Lauch, Rote Bete und Kohlrabi lässt sich mit einfachen Mitteln im Garten anlegen. Gehen Sie dabei wie folgt vor:

  • Suchen Sie einen Platz im Garten aus, der nach Möglichkeit etwas höher gelegen ist und im Halbschatten liegt. Günstig ist eine Stelle, die durch ein Dach vor Regen geschützt ist und nicht zu starken Frost ausgesetzt sein wird.
  • Heben Sie eine Grube aus, die ausreichend Platz für ihr einzulagern das Gemüse bietet. Dabei ist eine Tiefe von 40-60 cm optimal.
  • Kleiden Sie diese Grube zum Schutz gegen Wühlmäuse mit feinmaschigem Maschendraht aus. Sie können die Seitenwände außerdem mit Brettern oder Blechen stabilisieren.
  • Auf den Boden der Grube kommt eine ca. 10 cm hohe Sandschicht, die später überschüssiges Wasser ableitet.
  • Sortieren Sie das Gemüse und lagern sie nur unversehrte Stücke ohne Faulstellen ein. Putzen Sie nur grob die Erde ab und legen Sie die Stücke in einer Schicht auf den Sand. Soll die Erdmiete mehrere Schichten Gemüse aufnehmen, fügen Sie dazwischen immer eine Schicht Sand ein.
  • Decken Sie die Grube mit Stroh ab, dass durch seine isolierende Wirkung das Eindringen von Frost verhindert. Diese Schicht sollte mindestens 10-20 cm hoch sein. Darüber legen Sie ein Holzgitter, das mit einer Plane gegen Feuchtigkeit geschützt wird.

Das Gemüse aus Ihrer Erdmiete können Sie jederzeit nach Bedarf entnehmen. Achten Sie dabei darauf, nach der Entnahme Stroh und Holzgitter immer wieder sorgfältig aufzulegen, damit das noch in der Miete befindliche Gemüse möglichst lange haltbar bleibt. Falls die Ernte für all diese Lagermethoden immer noch zu üppig ausfällt, können Sie Gemüse, Obst und Kräuter auch verkaufen oder in einem Tauschring anbieten.

Tipp: Falls Sie eine ausrangierte Waschmaschinentrommel oder einen großen Drahtkorb besitzen, können Ihnen diese Gegenstände als praktische Auskleidung einer Erdmiete dienen. So finden sie noch eine sinnvolle Verwendung, statt auf dem Müll zu landen.

Erdmieten werden bereits seit vielen tausenden Jahren für die Lagerung von Gemüse verwendet. Das Bild zeigt eine Rekonstruktion einer archäologischen Anlage © aminkorea, stock.adobe.com
Erdmieten werden bereits seit vielen tausenden Jahren für die Lagerung von Gemüse verwendet. Das Bild zeigt eine Rekonstruktion einer archäologischen Anlage © aminkorea, stock.adobe.com

Gemüse, Kohl und Gurken sauer einlegen

Der Vorgang der Milchsäuregärung wird mindestens seit der Jungsteinzeit für die Konservierung von Lebensmitteln verwendet. Dabei werden Glukose und Monosaccharide zu Milchsäure abgebaut, welche die Lebensmittel säuert und mögliche Erreger von Fäulnis oder Pilzbefall in ihrer Entwicklung hemmt bzw. sogar abtötet. Dieses saure Einlegen bzw. haltbar machen ist unter anderem für folgende Produkte bekannt:

  • Sauerkraut
  • Salzgurken
  • saure Bohnen
  • Kimchi (sauer eingelegter Kohl aus Korea)
  • Sauergemüse (beispielsweise mit Blumenkohl, Möhren, Pilzen, Zwiebeln oder Sellerie)
  • Joghurt, Quark, Buttermilch, Brottrunk
Zum Einlegen von Sauerkraut oder Gurken eignen sich große Steinguttöpfe ideal © ExQuisine, stock.adobe.com
Zum Einlegen von Sauerkraut oder Gurken eignen sich große Steinguttöpfe ideal © ExQuisine, stock.adobe.com

Sauerkraut, saure Bohnen oder Salzgurken selbst zu machen ist recht einfach. Hier gibt es eine Anleitung für selbst eingelegtes Sauerkraut:

  • besorgen Sie sich ein Steingutgefäß oder einen großen Topf, der sich für das Ansetzen von Sauerkraut eignet
  • als Zutaten benötigen Sie ca. 1 kg Weißkohl, 20 g Salz (am besten Meersalz)
  • optional können Gewürze wie Kümmel und Wacholderbeeren hinzugefügt werden
  • putzen Sie den Kohlkopf und entfernen Sie dabei den Strunk und die äußeren Blätter
  • schneiden Sie den Kohlkopf in feine Streifen, das geht sehr einfach und schnell mit einem Gemüsehobel oder mit einer Küchenmaschine
  • geben Sie diese Streifen mit dem Salz in eine große Schüssel und vermengen Sie alles gründlich
  • kneten Sie die Mischung jetzt kräftig durch, bis sich eine Flüssigkeit am Boden der Schüssel absetzt und fügen Sie dann die Gewürze hinzu

Tipp: Sauer eingelegtes Gemüse enthält durch die schonende Verarbeitung (kein Kochen oder Einfrieren) und die natürliche Konservierung besonders viele Vitamine und Nährstoffe. Daher sind diese Lebensmittel besonders gesund. Beispielsweise nahmen die Seefahrer Sauerkraut mit auf ihre langen Reisen und konnten so den Ausbruch von Skorbut (eine tödliche Krankheit, die beim Mangel von Vitamin C auftreten kann) verhindern.

Eier, Fleisch und Milchprodukte haltbar machen

Viele der tierischen Lebensmittel bleiben für eine Zeit von mehreren Tagen im Kühlschrank frisch. Durch Pasteurisieren, Trocknen, Pökeln, Räuchern oder die Zubereitung von Joghurt und Co. Lässt sich diese Zeit deutlich verlängern.

Eier haben eine natürliche Schutzschicht, welche den Inhalt vor dem Befall von Keimen bewahrt. Damit diese Schutzschicht erhalten bleibt, dürfen Sie die Eier vor der Lagerung nicht abwaschen, sondern höchstens trocken abreiben. Sie bleiben dann ohne Kühlung (nicht in den Kühlschrank legen, aber trocken lagern) für ca. vier Wochen auf alle Fälle genießbar, sollten jedoch danach auf keinen Fall mehr roh gegessen werden. Möchten Sie rohe Eier für Süßspeisen verwenden, sollten diese am besten nicht älter als sechs Tage sein oder vorsichtshalber nach Ablauf dieser Zeit im Kühlschrank gelagert werden. Sind die Eier bereits älter als vier Wochen wurden sie kühl und trocken gelagert, können sie immer noch zum Backen oder Braten verwendet werden.

Tipp: Bei etwas länger gelagerten Eiern können Sie deren Qualität überprüfen, indem Sie die Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen, bevor Sie sie in die Pfanne oder in den Kuchen geben. Faulige Eier verbreiten sofort einen unangenehmen Geruch. Durch das Aufschlagen in der Tasse vermeiden Sie, den ganzen Kuchenteig oder das leckere Bauernfrühstück zu verderben.

Pökeln von Fleisch

Fleisch und Fisch werden schon seit Urzeiten durch Pökeln und Räuchern haltbar gemacht. Die Stücke für Braten, Gulasch oder Filet frieren Sie natürlich besser ein, um deren natürlichen Geschmack zu bewahren. Doch lassen sich mit Pökeln und Räuchern köstliche Schinken und Würste fabrizieren. Grundsätzlich werden beim Pökeln die Verfahren Trockenpökeln und Nasspökeln unterschieden.

Beim Trockenpökeln salzen Sie das Fleisch im trockenen Zustand ein. Dabei verwenden Sie für ein Stück mit 1 kg Fleisch eine Mischung mit einem Verhältnis von 80 g Salz, 8 g Zucker und 1 g Salpeter. Diese Mischung kann mit weiteren Gewürzen ergänzt werden.

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Beim Nasspökeln kochen Sie zuerst das Salz zusammen mit den ausgewählten Gewürzen auf und lassen die dadurch entstandene Lake erst einmal abkühlen. Die Salzlake wird je Kilogramm Fleisch in folgendem Verhältnis angesetzt: 1 l Wasser, 100 g Salz, 1 g Salpeter und 5 g Zucker plus Gewürze. Traditionell werden Gewürze wie Knoblauch, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Piment oder Lorbeerblätter beim Pökeln hinzugefügt. Ihrer Fantasie und Experimentierfreude sind jedoch dabei keine Grenzen gesetzt.

Die fertige Salzlake geben Sie jetzt gemeinsam mit dem Fleisch in einen Gefrierbeutel. Dabei muss das Fleisch vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein. Verschließen Sie den Beutel sorgfältig mit einer Klammer und legen Sie alles gemeinsam in den Kühlschrank. Dort zieht es mehrere Tage durch, bis die Salzlösung alle Fasern durchtränkt hat.

Die Pökelzeit richtet sich nach dem Gewicht des größten der eingelegten oder eingeschriebenen Fleischstücke. Als Richtwert gelten ca. acht Tage bei einem Kilogramm.

Schinken und andere Lebensmittel räuchern

Das gepökelte Fleisch kann anschließend geräuchert werden, um köstlichen Schinken zu erhalten.

Beim Räuchern unterscheidet man drei Verfahren:

  • Heißräuchern
  • Warmräuchern
  • Kalträuchern
Selbst geräucherte Produkte wie Schinken, Würste und Fisch können eine fantastische Delikatesse sein © gkrphoto, stock.adobe.com
Selbst geräucherte Produkte wie Schinken, Würste und Fisch können eine fantastische Delikatesse sein © gkrphoto, stock.adobe.com

Beim Heißräuchern wird das Fleisch mit hohen Temperaturen von 60 bis 120°C im Räucherofen gegart. Dabei entwickelt sich ein besonders intensives Raucharoma und der Räucherschinken wird schön dunkel. Dieses Verfahren benötigt am wenigsten Zeit im Vergleich mit den anderen beiden Methoden.

Beim Warmräuchern liegen die Temperaturen im Räucherofen bei 30 bis 50°C. Bei diesen Temperaturen beginnt das Eiweiß im Fleisch noch nicht zu gerinnen. Die Methode wird seltener für die Zubereitung von Schinken verwendet. Sie eignet sich ideal für das Räuchern von Fisch wie Hering, Aal und Heilbutt sowie für das Räuchern von Brühwürsten.

Beim Kalträuchern beträgt die Temperatur im Räucherofen maximal 15 bis 25 °C. Diese Methode wird vorzugsweise für das Räuchern von vorher gepökeltem Fleisch verwendet und erzeugt köstlichen rohen Schinken. Das Verfahren sollte mindestens 36 Stunden dauern.

Möchten Sie wissen, wie Sie Obst und Früchte aus ihrem Nutzgarten verwenden und haltbar machen? Dann lesen Sie in unserem Beitrag zum „Die eigene Obsternte verwerten und haltbar machen“ mehr darüber.

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