Obst aus dem Nutzgarten verwerten und haltbar machen

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Verarbeitung und Konservierung

Das geerntete Obst lässt sich natürlich am besten frisch verzehren, wenn noch alle Vitamine und Nährstoffe enthalten sind. Außerdem können Sie es für verschiedene Zwecke direkt weiterverarbeiten:

Frisch gepresster Saft
Kuchen und Torten
Fruchteis
Obstsalat
Zugabe zu Müsli, Quark oder Joghurt

Mit einem Dampfentsafter lassen sich aus vielen Obstsorten, wie beispielsweise Quitten, Äpfeln, Birnen, Holunder oder Beeren köstliche Säfte gewinnen © Karina Baumgart, stock.adobe.com

Es eignet sich auch für die Zubereitung von Tee, Smoothies, zum Ansetzen von Likör oder Rumtopf sowie für eine erfrischende Bowle.

Für eine längere Haltbarkeit eignen sich folgende Verfahren:

Einkochen
Trocknen
Einfrieren
Kandieren
Zu Marmelade oder Konfitüre verarbeiten
Most oder Wein herstellen

Verfahren zum Erzeugen und Haltbarmachen von Saft

Um aus Obst Saft zu gewinnen und haltbar zu machen, können Sie verschiedene Verfahren anwenden, zu denen das Dampfentsaften, das Pressen und die Mostherstellung zählen.

Zum Dampfentsaften eignen sich praktisch alle Früchte. Bei diesem Verfahren wird das Obst in einem speziellen Topf über Wasserdampf erhitzt. Die Wärme schließt die Zellen auf und lässt den Saft austreten, der in einem separaten Behälter aufgefangen wird. Diesen noch heißen Saft können Sie direkt in Flaschen füllen und mit einer Gummikappe oder einem Schraubverschluss luftdicht verschießen. Beim Abkühlen bildet sich ein Vakuum und der Saft wird so mehrere Monate haltbar.

Wenn Sie Früchte kalt entsaften möchten, können Sie dafür eine Saftpresse oder einen Zentrifugalentsafter verwenden. Der Zentrifugalentsafter zerkleinert das Obst und schleudert den dadurch entstandenen Fruchtbrei mit hoher Geschwindigkeit aus. Der rohe Saft wird nochmals gesiebt und in einen Auffangbehälter geleitet. Alle festen Bestandteile werden im Tresterbehälter gesammelt. Sie können später zu Marmelade verarbeitet oder in Smoothies gegeben werden. Ein Zentrifugalentsafter eignet sich für feste Obstsorten wie Äpfel, Birnen und Quitten. Mit ihm lassen sich auch Gemüsesäfte (zum Beispiel aus Karotten, Sellerie, Pastinaken oder Kürbis) herstellen.

So funktioniert ein Zentrifugalentsafter

Eine Saftpresse eignet sich für die Verarbeitung von weichem Obst wie Johannisbeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Pflaumen oder Mirabellen. Bei ihr werden die Früchte mittels einer Entsafterschnecke oder mit einer Druckplatte zerquetscht, sodass der Saft austritt. Soll die Saftpresse für härteres Obst verwendet werden, müssen Sie dieses vor dem Entsaften kleinschneiden.

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Roher Obstsaft hält sich im Kühlschrank einige Tage. Für eine längere Haltbarkeit können Sie ihn einfrieren oder erhitzen und heiß in Flaschen mit Gummikappe oder Schraubverschluss füllen.

Most wird zumeist aus dem rohen Saft von Äpfeln hergestellt, er kann aber auch mit Birnen oder Quitten gelingen. Der rohe Saft wird in einen Gärballon gefüllt und mit Wasser, Zucker und einer Reinzuchthefe vermischt. Auf den Gärballon wird ein Gärröhrchen aufgesetzt und bei der richtigen Temperatur (20 bis 25 °C) beginnt nur ein rascher Gärungsprozess, der innerhalb einer Woche abgeschlossen sein kann. Danach hat der Most ein feines, fruchtiges Aroma, einen Alkoholgehalt von ca. 5–7 % und ist ohne eine weitere Konservierung lagerfähig.

Tipp: Bei all diesen Verfahren ist strikte Hygiene und Sauberkeit unbedingt wichtig, damit keine Keime in den Saft gelangen. Verunreinigungen könnten zu unerwünschten Gärungsprozessen führen, die den Saft verderben oder zu Essig machen.

So wird Obst eingekocht

Um Obst einzukochen, benötigen Sie folgende Geräte und Utensilien:

Einkochtopf mit Einsatz und Thermometer
Gläser mit passenden Deckeln (Twist-off oder Glasdeckel mit Gummiring und Klammern)
Einfülltrichter für die Gläser
Zucker und eventuell Gewürze (Zimtstangen, Nelken, Vanille)

Verwenden Sie zum Einkochen nur einwandfreie Früchte ohne faulige Stellen. Waschen und putzen Sie das Obst sorgfältig. Entfernen Sie die Kerne, Kerngehäuse, Stiel und Blüten. Schneiden Sie größere Früchte klein – zum Beispiel Pfirsiche und Aprikosen in Hälften sowie Äpfel in Viertel. Füllen Sie die Stücke in die sauberen und heiß ausgespülten Gläser. Geben Sie etwas Zucker hinzu und füllen Sie die Gläser mit kaltem Wasser auf, bis ca. 1 cm unter den Rand. Setzen Sie die Deckel auf und sichern Sie Glasdeckel mit einer Klammer. Nun stellen Sie die Gläser in den noch kalten Einkochtopf. Füllen Sie Wasser bis zu einer Höhe von ca. 3 cm in den Topf, legen Sie den Deckel auf und beginnen Sie mit dem Einkochen.

Hinweis: Es ist auch möglich, Obst im Backofen einzukochen. Diese Methode ist jedoch etwas unsicher und gelingt nicht immer. Wenn Sie regelmäßig einkochen wollen, lohnt sich die Anschaffung eines Einkochtopfes, am besten mit automatischer Temperaturregulierung.

Einkochtemperaturen und Einkochzeiten entnehmen Sie der folgenden Tabelle:

Sorte	Einkochdauer in Minuten	Einkochtemperatur in °C
Beerenobst	20 bis 30	80
Steinobst	25 bis 30	80
Kernobst	30 bis 40	90

Ist die Zeit abgelaufen, entnehmen Sie die Gläser und stellen sie auf einem Küchentuch ab, damit sie langsam abkühlen können.

Eingekochte Früchte ergeben ein köstliches Kompott, das sich für Kuchen, Süßspeisen, Eis oder als frisches Dessert mit Sahne eignet © juefraphoto, stock.adobe.com

Obst, Gemüse und Kräuter trocknen – mit Dörrapparaten oder mit der Kraft der Sonne

Obst zu trocknen ist eine sehr praktische Methode, um Trockenfrüchte für Müsli oder zum Naschen zu erhalten. Dafür eignen sich fast alle Früchte. Insbesondere Äpfel, Birnen und Aprikosen lassen sich ausgezeichnet trocknen, da sie einen relativ geringen Wassergehalt haben. Bei Beerenobst oder Pflaumen benötigen Sie etwas mehr Geduld. Bei einer industriellen Verarbeitung werden diese Früchte häufig gefriergetrocknet, was recht schnell geht und die Feuchtigkeit zu einem hohen Prozentsatz entzieht. Auch Gemüse und Kräuter lassen sich trocknen, um sie haltbar zu machen. Sie lassen sich später gut als Zusatz für Suppen und Saucen, aber auch für Pfannengerichte oder würzige Snacks verwenden.

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Das Trocknen lässt sich im Backofen, mit einem Dörrapparat oder an der Sonne ausführen. Verwenden Sie dafür wie beim Einkochen nur einwandfreie Früchte ohne faulige Stellen. Schneiden Sie dünne Scheiben oder Ringe, da diese schneller trocknen.

Trocknen im Backofen: Das kleingeschnittene Obst oder Gemüse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ausbreiten. Den Backofen auf 50 °C einstellen und so die Stücke langsam trocknen, dabei die Tür einen Spalt offenlassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Gelegentlich probieren, ob der gewünschte Trocknungsgrad erreicht ist.

Trocknen im Dörrapparat: Die zerkleinerten Früchte oder Gemüsestücke in die Etagen des Dörrapparates schichten und das Gerät entsprechend der Bedienungsanleitung betreiben. Die Anschaffung eines Dörrapparates lohnt sich nur, wenn Sie regelmäßig größere Mengen Obst, Gemüse oder Kräuter trocknen wollen.

Trocknen in der Sonne: Bei sonnigem, warmem Wetter und einer niedrigen Luftfeuchte können Sie das Obst auch einfach mit der Kraft der Sonne trocknen. Breiten Sie die Stücke an einem sonnigen Platz auf einem sauberen Tuch oder auf Backpapier aus und wenden Sie die Stücke gelegentlich.

Kräuter sind etwas empfindlicher und sollten nur langsam an einem schattigen, geschützten Platz getrocknet werden. Am besten hängen Sie dazu lockere Sträuße an einer Leine luftig auf.

Tipp: Beim Trocknen im Freien ist es sinnvoll, das Obst vor Regen und vor dem Befall durch Fliegen zu schützen. Auch Vögel oder Mäuse naschen gern von den süßen Stücken. Sie können sich für diesen Zweck einen Trockenschrank bauen, der mit engmaschigem Fliegengitter und einem wasserdichten Dach versehen ist.

Kräuter trocknen am besten an einem luftigen, schattigen Ort, wenn sie locker aufgehängt werden © Team 5, stock.adobe.com

Kandieren und Marmelade kochen

Zucker macht Früchte haltbar, da er ihnen Wasser entzieht und so Bakterien und Pilze keine Chance für eine Ausbreitung haben. Damit Obst in Marmelade oder als kandierte Früchte haltbar wird, sollte der Zuckergehalt mehr als 60 % betragen. Bei kandierten Früchten wird dies leicht erreicht. Sollten Sie Marmelade oder Gelee mit einem Anteil von weniger als 60 % Zucker kochen wollen, müssen Sie die Gläser heiß verschließen und nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern.

Marmelade wird mit Gelierzucker wie folgt zubereitet:

Obst waschen, putzen und zerkleinern (nur einwandfreie Früchte verwenden), die passende Menge je Packung Gelierzucker abwiegen
Mit etwas Wasser in einem Topf ansetzen und aufkochen lassen
Nun den Gelierzucker hinzufügen und nach der Anweisung auf der Packung alles für einige Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren
Zwischendurch den entstandenen Schaum abschöpfen
Nach Ende der Garzeit die noch heißen Marmelade in sterilisierte und heiß ausgespülte Gläser füllen (am besten mit Schraubdeckel)
Gläser verschließen und langsam abkühlen lassen, das geht am besten, indem sie mit einem Küchentuch abgedeckt werden

Mit selbstgekochter Marmelade können Sie das ganze Jahr über köstliche Aromen von feinen Früchten genießen © fotoknips, stock.adobe.com

Kandierte Früchte stellen Sie wie folgt her:

als Zutaten benötigen Sie das Obst, Wasser und Zucker
wie bei jeder anderen Verarbeitung waschen, putzen und zerkleinern sie die Früchte sorgfältig und entfernen Schaltstellen großzügig
feste Früchte wie Äpfel oder Birnen lassen sich besser kandieren, wenn sie vor der Verarbeitung kurz blanchiert werden
stellen Sie aus gleichen Teilen Wasser und Zucker einen Sirup her (1 kg Zucker auf 1 l Wasser), in dem sie den Zucker in kaltem Wasser auflösen und diese Mischung so lange kochen, bis sie beim Umrühren Fäden zieht

Hängen Sie die Früchte in einem Sieb in einen Topf und gießen Sie den auf lauwarme Temperatur abgekühlten Sirup darüber, mit einem Deckel zu decken und über Nacht stehen lassen, die Früchte müssen vollständig bedeckt sein
nehmen Sie am nächsten Tag das Sieb mit den Früchten aus dem Topf und kochen Sie den Sirup erneut auf
gießen Sie den nun etwas wärmeren Sirup wieder über die Früchte, decken alles zu und lassen es wieder über Nacht stehen
diesen Vorgang führen Sie insgesamt viermal durch, wobei der Sirup jedes Mal etwas mehr erhitzt und zum Abschluss kochend heiß über die Früchte gegossen wird
nach dem letzten Übergießen heben Sie die Früchte sofort aus der Lösung, lassen Sie abtropfen und gut trocknen

Das Obst hat nun einen Zuckergehalt von bis zu 70 % und ist mehrere Monate bis zu einem Jahr haltbar, wenn es trocken gelagert wird. Für diese Methode eignen sich praktisch alle Obstsorten.

Möchten Sie wissen, wie Sie Gemüse, Kräuter und weitere Produkte aus ihrem Nutzgarten verwenden und haltbar machen können? Dann lesen Sie in unserem nächsten Beitrag zum „Gemüse und tierische Produkte verarbeiten und konservieren“ weiter. Dort finden Sie auch Tipps, wie Sie Ihre Ernte am besten schonend einfrieren.

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