Schadstoffe beim Essen und Trinken vermeiden

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Im Wasser, im Boden und in der Luft sind viele Schadstoffe, die auch Lebensmittel belasten können. Zu den Schadstoffen gehören beispielsweise Schwermetalle, polychlorierte Biphenyle oder Dioxine. Einige der Schadstoffe sind einfach überall präsent. Es lässt sich nur schwer vermeiden, dass Lebensmittel damit belastet werden. Andere gelangen während der Herstellung in die Lebensmittel. Was kann jeder beim Kochen oder beim Einkaufen tun, um so wenig Schadstoffe wie möglich über die Lebensmittel aufzunehmen? Ab wann ist eine Substanz überhaupt giftig? Gibt es dafür Maßstäbe?

Wie gesundes Essen aussieht, das erkennt jeder. Doch wer weiß eigentlich, was dahintersteckt? © Jenny Sturm, stock.adobe.com
Wie gesundes Essen aussieht, das erkennt jeder. Doch wer weiß eigentlich, was dahintersteckt? © Jenny Sturm, stock.adobe.com

Hersteller setzen manche Problemstoffe ganz gezielt ein

Für Ernährungsfachleute gibt es in Lebensmittel zum einen Rückstände von Schadstoffen und zum anderen Verunreinigungen. Solche Verunreinigungen stammen aus der Umwelt oder entstehen während des Verarbeitungsprozesses zu Hause, wie beispielsweise Benzpyren, da beim Grillen von Fleisch entstehen kann.

Manchmal setzen die Hersteller aber auch Substanzen zur Produktion ein, die dann Rückstände in den Lebensmitteln hinterlassen. So kommen bei der Fleischproduktion beispielsweise Masthilfen zum Einsatz oder Arzneien, die die Tiere schneller wachsen lassen, sodass sie eher geschlachtet werden können. Bei der Getreideproduktion kommen teilweise schädliche Unkrautvernichter zum Einsatz.

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Acrylamid

Acrylamid ist wissenschaftlichen Studien zufolge verantwortlich für die Entstehung von Krebs und für Schäden an den Genen und an den Nerven. Wie hoch das Risiko ist, ist allerdings nicht genau beziffert, Grenzwerte sind noch keine festgelegt. Es gibt lediglich sogenannte „unverbindliche Signalwerte“, die die Hersteller einhalten sollten.

Wie entsteht der Schadstoff?

Acrylamid bildet sich beim Braten, Backen und Frittieren. Es kann in Pommes frites und Chips enthalten sein, aber auch in Knäckebrot, geröstetem Müsli oder Keksen. Selbst im Kaffee konnte die Substanz nachgewiesen werden. Sobald ein Lebensmittel, das Eiweiß Asparagin und Zucker enthält, erhitzt wird und bräunt, entwickelt sich Acrylamid. Wie viel genau dabei entsteht, hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie Wassergehalt oder Erhitzungsdauer. Besonders viel Acrylamid entsteht beim Erhitzen auf über175 °C.

Je schonender das Röstverfahren der Kaffeebohnen, desto weniger Acrylamid © Pixel-Shot, stock.adobe.com
Je schonender das Röstverfahren der Kaffeebohnen, desto weniger Acrylamid © Pixel-Shot, stock.adobe.com

Wie lässt sich Acrylamid vermeiden?

Kräcker, Chips und Pommes frites sollten nicht öfter als einmal pro Woche auf dem Speiseplan stehen. Als Alternative zu Chips bieten sich ungeröstete Nüsse an. Verzehrfertige Pommes frites oder Chips sollten hell sein. Wer Pommes frites zur Zubereitung zu Hause kauft, sollte sich für die dickeren Pommes entscheiden und sie gleichmäßig auf dem Backblech verteilen.

Auch bei selbst zubereiteten Lebensmitteln lässt sich das Acrylamid reduzieren. Kuchen oder Toastbrot sollte noch hell sein. Margarine ist zum Braten besser als Öl, da es das Bratgut nicht überhitzt. Aus gekochten Kartoffeln lassen sich leichter acrylamidarme Bratkartoffeln herstellen als aus rohen. Der Umluftbackofen sollte nicht mehr als 180 °C warm werden, der normale Backofen nur maximal 200 °C. Die Temperatur von Frittierfett sollte 175 °C nicht übersteigen.

Der normale Backofen sollte bei maximal 200 °C und der Umluftbackofen bei maximal 180 °C verwendet werden © Daniel Jędzura, stock.adobe.com
Der normale Backofen sollte bei maximal 200 °C und der Umluftbackofen bei maximal 180 °C verwendet werden © Daniel Jędzura, stock.adobe.com

Nitrat, Nitrit und Nitrosamine

In der Landwirtschaft kommen regelmäßig stickstoffhaltige Düngemittel zum Einsatz. Pflanzen speichern Stickstoff in Form von Nitrat, was vollkommen ungefährlich ist. Erst durch Bakterien wandelt sich harmloses Nitrat in Nitrit um. Erst Nitrit ist schädlich. Begünstigt wird diese Umwandlung durch langes Warmhalten oder Wiedererwärmen von Gemüse. Bei hohen Temperaturen bilden sich gesundheitlich bedenkliche Nitrosamine.

Nitrit steckt beispielsweise auch in Pökelsalz, wodurch es in rohe Fleisch- und Wurstwaren gelangt. Dabei handelt es sich um ein Konservierungsmittel, das auf dem Etikett ausgewiesen sein muss. Nitrit kann bei Babys Sauerstoffmangel verursachen, weil es den Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigt. Nitrosamine stehen im Verdacht, Krebs zu erregen.

Auch Gemüse sieht man auf den ersten Blick nicht an, wie stark es belastet ist. Auberginen und Zucchini gelten beispielsweise als weniger belastet © Natali, stock.adobe.com
Auch Gemüse sieht man auf den ersten Blick nicht an, wie stark es belastet ist. Auberginen und Zucchini gelten beispielsweise als weniger belastet © Natali, stock.adobe.com

Gemüse ist unterschiedlich stark belastet

Je nach Gemüsesorte ist der Nitratgehalt sehr unterschiedlich. Blattgemüse, Blattsalat und auch Rote Bete haben einen hohen Nitratgehalt. Das gilt auch für Fenchel, Radieschen und Rettich. Weniger belastet sind Auberginen, Frühmöhren, Kohlrabi, Sellerie und Zucchini sowie einige Kohlarten. Auch Kartoffeln und Getreide und viele Fruchtgemüse, wie Tomaten, Erbsen oder Gurken, enthalten nur wenig von diesem Schadstoff.

Tipp: Freilandgemüse hat in der Regel einen geringeren Nitratgehalt, weil das Sonnenlicht den Pflanzen dabei hilft, das Nitrat wieder abzubauen.

Tomaten haben einen geringeren Nitratgehalt © encierro, stock.adobe.com
Tomaten haben einen geringeren Nitratgehalt © encierro, stock.adobe.com

Wie lassen sich die Schadstoffe reduzieren?

In vielen Gemüse- und Salatsorten sind Nitrate enthalten. Der Schadstoffgehalt übersteigt häufig sogar die gesetzlich festgelegten Grenzwerte.

Nitrite und Nitrosamine lassen sich durch verschiedene Verhaltensweisen vermeiden. Babys sollten keine Beikost mit stark nitrathaltigen Gemüsesorten bekommen. Besonders viel Nitrat steckt in den äußeren Blättern von Salaten und Blattgemüse. Nitratreiches Gemüse sollte weder warmgehalten noch erwärmt werden. Der Nitratgehalt in nitratreichem Gemüse lässt sich durch kurzes Erhitzen auf mehr als 80 °C verringern. Das Kochwasser dann nicht verwenden. Gepökeltes Fleisch sollte weder gebraten noch gegrillt werden.

Benzpyren

Benzpyrene sind Abfallprodukte, die bei der Verbrennung entstehen. Sie stecken in Ofenruß und Zigarettenrauch, können aber auch genauso beim Grillen entstehen, wenn der Fleischsaft oder etwas Fett ins Feuer tropfen. Auch beim Räuchern von Käse, Fisch und Fleisch kann sich der schädliche Stoff ebenfalls entwickeln.

Benzpyrene sind polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoff (PAKs), die bei unvollständiger Verbrennung organischer Stoffe immer entstehen. Diese PAKs sind krebserregend. Insbesondere gelten sie als Auslöser von Lungenkrebs. Je weniger Rauch sich beim Verbrennen bildet, umso weniger Schadstoff entsteht.

Achtung: Auch beim Räuchern von Käse, Fisch und Fleisch kann sich der schädliche Stoff Benzpyren entwickeln © gkrphoto, stock.adobe.com
Achtung: Auch beim Räuchern von Käse, Fisch und Fleisch kann sich der schädliche Stoff Benzpyren entwickeln © gkrphoto, stock.adobe.com

Wie lassen sich Benzpyren reduzieren?

Gas- oder Stromgrills sind weniger schädlich als ein Holzkohlefeuer. Am besten ist es, wenn das Fleisch senkrecht im Grill hängen kann bei der Zubereitung, weil es dann weniger Rauch abbekommt.

In der Kruste von Fleisch, Würstchen oder Brot bilden sich besonders viele PAKs. Wenn etwas so verbrannt ist, dass es schwarze Stellen hat, diese Stellen großzügig entfernen und das Schwarze nicht essen.

Damit nicht so viel Fett in die Glut tropft, ist es ratsam, fettreiches oder mariniertes Fleisch in Alufolie zu garen. Eine Fettauffangschale kann ebenfalls verhindern, dass Fett in die Glut tropft. Das Fleisch beim Grillen erst auflegen, wenn das Feuer nicht mehr raucht und sich eine weiß Ascheschicht gebildet hat.

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Schimmelpilze

Schimmel kann sich auf fast allen Lebensmitteln entwickeln. Er zeigt sich als grün-graue Flecken. Oft ist das Pilzgeflecht noch gar nicht zu sehen, weil sich der Pilz tief im Inneren befindet oder die Fäden noch so fein sind, dass sie mit dem bloßen Auge nicht erkennbar sind.

Damit Schimmel sich vermehrt, braucht er nur etwas Feuchtigkeit und ein ganz klein wenig Nährboden. Obst schimmelt wegen seines hohen Wassergehaltes besonders schnell.

Es gibt etwa 300 verschiedene sogenannte Mykotoxine, die sich teilweise schon vor der Ernte auf den Lebensmitteln sammeln. Manche gelangen auch erst bei der Lagerung auf die Früchte oder das Gemüse. Oft sind sie geschmacklos. Sie können die Leber, die Nieren und das Nervensystem schädigen. Einige der Giftstoffe stehen im Verdacht, krebserregend zu sein oder das Erbgut verändern und den Embryo bereits im Mutterleib schädigen. Die meisten Schimmelpilze sind sehr hitzeresistent und sterben beim Kochen nicht ab.

Verschimmelte Lebensmittel dürfen nicht mehr gegessen werden. Schimmelpilze könnten das Nervensystem schädigen und stehen im Verdacht, Krebs zu erregen © VLRS, stock.adobe.com
Verschimmelte Lebensmittel dürfen nicht mehr gegessen werden. Schimmelpilze könnten das Nervensystem schädigen und stehen im Verdacht, Krebs zu erregen © VLRS, stock.adobe.com

Wie lässt sich Schimmelpilzbefall vermeiden?

Es ist wichtig, keine Lebensmittel zu verzehren, die schimmelig sind. Manchmal ist das nur an einem muffigen Geruch oder einem ekligen Geschmack zu erkennen. Manchmal ist er deutlich zu sehen. Bei trockenen Lebensmitteln, wie beispielsweise Brot, kann es ausreichen, den Schimmel großzügig herauszuschneiden. Es sei denn, es hat sich ein großflächiger Schimmelrasen gebildet. Dann bleibt nur noch, das Brot zu entsorgen. Einige Käsesorten wie Roquefort oder Brie dürfen einen weißen Flaum haben. Alle anderen Käsesorten mit einem weißen, grünen oder bläulichen Flaum sind verschimmelt. Obst, das faulige oder schimmelige Stellen hat, gehört in den Müll. Nur bei Äpfeln ist es ausreichend, die schlechten Stellen großzügig zu entfernen.

Bei zerkleinerten Lebensmitteln, beispielsweise geriebener Parmesankäse oder Gewürzpulver, entwickelt sich Schimmel schneller.

Hinweis: Die richtige Lagerung kann dazu beitragen, dass Schimmel sich nicht so schnell bildet. Gemahlene Nüsse halten sich gefroren länger. Brot, Gewürze oder Müsli sollte trocken lagern. Obst und Gemüse gehören in den Kühlschrank. Besonders empfindliches Obst, wie Himbeeren oder Kirschen, nicht länger als drei Tage lagern.

Mit der richtigen Lagerung minimieren Sie das Risiko der Schimmelbildung © Valerii Honcharuk, stock.adobe.com
Mit der richtigen Lagerung minimieren Sie das Risiko der Schimmelbildung © Valerii Honcharuk, stock.adobe.com

Schwermetalle

Wer gerne Innereien isst, insbesondere Nieren oder Leber, nimmt Schwermetalle auf. Bei älteren Tieren ist die Schwermetallbelastung höher. Fische, die aus verunreinigten Gewässern stammen und auch Milch können mit Schwermetallen belastet sein. Einige Schwermetalle sind giftig. Dazu gehören:

  • Arsen
  • Blei
  • Cadmium und
  • Quecksilber.

Die Substanzen stammen aus Abwässern, Industrie- und Autoabgasen. Sie gelangen über Wasser und Luft in die Nahrungskette.

Quecksilber ist extrem giftig. Es schädigt vor allem Gehirn, Nerven, Leber, Nieren und Milz. Zu den typischen Symptomen gehören Kopfschmerze, Seh-, Sprach- und Gleichgewichtsstörungen, Nervosität, Zittern, Schwerhörigkeit und Zahnfleischentzündungen. Besonders stark belastet sind Wildpilze und Süßwasserfische aus Flussmündungen, wie Thunfisch oder Heilbutt. Auch Hai, Hecht, Flunder und Scholle sind möglicherweise belastet.

Blei wirkt sich negativ auf die Blutbildung aus, verursacht Schäden an Gehirn, Nerven, Nieren und Muskeln. Es hemmt die Aktivität der Enzyme. In größeren Mengen kann es das Erbgut verändern. Es steckt häufig pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere in wildwachsenden, und kommt auch in Fleisch und Fleischprodukten vor. Wo noch Bleirohre in Gebrauch sind, kann auch das Trinkwasser belastet sein.

Trinkwasser aus Bleirohren kann belastet sein © bigfoot, stock.adobe.com
Trinkwasser aus Bleirohren kann belastet sein © bigfoot, stock.adobe.com

Kadmium gelangt meist über die Luft in den Organismus und reichert sich dort an. Es schädigt, die Knochen, Schleimhäute, den Geruchssinn und die Nieren. Dadurch, dass es die Aufnahme lebenswichtiger Mineralstoffe hemmt, beispielsweise von Kalzium, Mangan oder Kupfer, können lebensbedrohliche Erkrankungen entstehen. Es ist in erster Linie in Industrieabgasen enthalten, beispielsweise in Müllverbrennungsanlagen. Auch Klärschlamm, Zigarettenrauch und Phosphatdünger enthalten Kadmium.

Arsen ist ein tödliches Gift, das Magen-Darm-Beschwerden, Herz-Kreislauf-Probleme, Schäden am Nervensystem, Husten und Atemnot verursacht. Arsen ist krebserregend und kann bei Schwangeren Schäden am Ungeborenen verursachen. Es lagert sich in Innereien von Schlachttieren ab, reichert sich in Meerestieren an und gelangt auch in Hühnerfleisch und Eier.

Gegen die Belastung durch Schwermetalle lässt sich wenig tun. Da sich die Schwermetalle im Fettgewebe einlagern, kann es helfen, auf fette Fischsorten zu verzichten. Kleinkinder sollten nur selten Salzwasserfisch essen.

Bei Schwermetallbelastung hilft es nur den Verzehr der betroffenen Fischsorten zu reduzieren oder gar zu vermeiden © Microgen, stock.adobe.com
Bei Schwermetallbelastung hilft es nur den Verzehr der betroffenen Fischsorten zu reduzieren oder gar zu vermeiden © Microgen, stock.adobe.com

Wie lassen sich Schwermetalle vermeiden?

Obst und Gemüse, das an einer stark befahrenen Straße wächst, ist potenziell stärker mit Schwermetallen belastet. Bei Salat und Kohl sollten die äußeren Blätter in den Müll. Feine Salat- und Gemüsearten sowie kleine Beeren vor dem Verzehr immer sehr gründlich waschen. Kartoffeln, Kohlrabi und Möhren sollten großzügig geschält werden. Wildpilze sind meist stark belastet. Kulturpilze sind unbedenklich.

Pestizide

Pestizide sind auf der ganzen Welt in der Landwirtschaft im Einsatz. Bei den künstlich hergestellten Stoffen kommen weltweit mehr als 800 Wirkstoffe zur Anwendung. Sie verhindern Insekten- und Pilzbefall und vernichten Unkräuter. Einige dieser Gifte bauen sich nur sehr langsam ab. Rückstände aus Pflanzen können deshalb später in Fleisch, Milch oder Eiern enthalten sein. Besonders stark belastet sind importiertes Obst und Gemüse.

Pestizide können Beschwerden im gesamten Körper auslösen und viele Organe betreffen. Schon kurz nach der Aufnahme kann es zu vermehrtem Schwitzen, Sehstörungen, Koordinationsproblemen, Zittern, erhöhtem Blutdruck, Nieren- und Leberproblemen kommen. Werden viele Pestizide über Essen und Getränke aufgenommen, kann dies das Immunsystem beeinträchtigen, Krebs kann entstehen. Pestizide können zu Fehlbildungen bei Babys im Mutterleib führen.

Wie lassen sich Pestizide vermeiden?

Lebensmittel aus Deutschland sind besser kontrolliert als importierte Ware. Bio-Landwirte setzen gar keine Pestizide ein. Am wenigsten belastet sind Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten.

Dennoch können Pestizide aus der Luft die Lebensmittel belasten. Deshalb ist es wichtig, Obst und Gemüse mit Wasser abzuspülen und festes Obst mit einem Tuch trocken zu reiben. Bei Salat ist es sinnvoll, die äußeren Blätter zu entfernen.

Obst und Gemüse sollte vor Zubereitung und Verzehr immer abgewaschen werden © chomplearn_2001, stock.adobe.com
Obst und Gemüse sollte vor Zubereitung und Verzehr immer abgewaschen werden © chomplearn_2001, stock.adobe.com

Tierarzneimittel

Tiere brauchen Arzneimittel, wenn sie krank sind. Dafür gibt es speziell für die Lebensmittelproduktion zugelassene Medikamente, die keine für den Menschen schädlichen Rückstände im Tier hinterlassen. Es gibt Grenzwerte für diese Rückstände, die die Behörde für Lebensmittelsicherheit festgelegt hat. Bauern verwenden Medikamente auch als Masthilfsmittel, damit die Tiere mehr Eier legen, mehr Milch geben oder schneller wachsen. Dazu gehören Anabolika, Antibiotika und Psychopharmaka. Teilweise bekommen die Tiere sogar verbotenerweise Östrogene.

Diese Masthilfsmittel sind in der EU verboten. Doch es halten sich nicht alle Züchter an dieses Verbot. In Australien, Kanada und den USA sind diese Mittel zum Teil zugelassen. In Brasilien, Indonesien oder Thailand gibt es keine Einschränkungen.

Diese Schadstoffe werden nicht ausgeschieden. Sie reichern sich in den inneren Organen und im Fettgewebe an. Die meisten Antibiotika-Rückstände finden Prüfer regelmäßig in Kalbfleisch.

Durch den unkontrollierten Einsatz von Antibiotika können schwer einschätzbare Gesundheitsrisiken entstehen, wie beispielsweise Resistenzen bei bestimmten Bakterien.

Wie lassen sich Tierarzneimittel vermeiden?

Verbraucher sollten beim Einkaufen auf Markenqualität achten oder Bio-Qualität einkaufen und auf Billigangebote verzichten. Die Fleischfarbe ist ein guter Qualitätsindikator:

  • frisches Rindfleisch hat eine dunkelrote Farbe,
  • frisches Lammfleisch ist von hellroter Farbe,
  • frisches Schweinefleisch ist rosafarben,
  • frisches Wild ist rötlich dunkel und
  • junge Tiere haben etwas helleres Fleisch
Wer mit Hackfleisch kocht, sollte nur frisches Fleisch verwenden und es bei der Zubereitung gut durchgaren © area1964, stock.adobe.com
Wer mit Hackfleisch kocht, sollte nur frisches Fleisch verwenden und es bei der Zubereitung gut durchgaren © area1964, stock.adobe.com

Das Fleisch darf sich beim Draufdrücken nicht schwammig anfühlen. Die Oberfläche sollte nicht schmierig sein und es sollte auch keine Druckstellen haben. Der Geruch von frischem Fleisch ist neutral bis mild und es sollte nicht im eigenen Saft liegen.

  • Die Lagerung von Fleisch sollte bei unter 7 C erfolgen. Auch beim Transport sollte es kühl gelagert sein.
  • Ist das Verbrauchsdatum abgelaufen, das Fleisch lieber nicht mehr essen.
  • Schweinefleisch sollte nicht länger als sechs Monate, Rindfleisch höchstens 18 Monate in den Gefrierer.
  • Bei der Zubereitung ist Sorgfalt sehr wichtig. Fleisch, insbesondere Geflügelfleisch, sollten nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln kommen.
  • Hackfleisch immer ganz frisch verwenden und gut durchgaren.
Kochwerkzeuge gibt es aus ganz verschiedenen Materialien. Nicht alle sind gesundheitlich unbedenklich © Mara Zemgaliete, stock.adobe.com
Schadstoffe in Kochwerkzeugen vermeiden

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